芝麻粕是芝麻榨油后的副产物,将其通过溶剂浸出法脱脂后的产物则称为脱脂芝麻粕粉。芝麻的含油量为45%~54%,蛋白质含量为22%~25%。芝麻富含亚油酸、维生素E 、维生素A 、维生素B1、维生素B2和钙、磷等矿物质。具有护肝、补肾、润肠、软化皮肤、滋补养血、调经、润滑、利尿、缓泻、安神的功效,在中医药上被用于辅助治疗慢性便秘、耳鸣、 脱发、口角溃疡和齿眼炎、贫血、头昏眼花、偏头痛、视力减退、骨质疏松、烧伤烫伤等。芝麻粕是芝麻榨油后的副产物,将其通过溶剂浸出法脱脂后的产物则称为脱脂芝麻粕粉。脱脂芝麻粕粉的主要成分见表1 一7 。 从表1一7中可以看出,脱脂芝麻粕的主要成分是芝麻蛋白质,因此芝麻粕的深加工实际上就是对芝麻蛋白质的深加工。芝麻蛋白质主要由α-球蛋白组成,约占80%,其等电点为pH3.8~4.0 。用稀碱溶液溶解芝麻蛋白,然后调节pH值使其沉淀,获得芝麻分离蛋白;将芝麻分离蛋白用蛋白酶水解,获得水解芝麻蛋白。 芝麻油中含有芝麻木脂素类,芝麻木脂素类包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素以及芝麻酚。其中以芝麻素和芝麻林素为主,前者含量为0.2%~0.5%,后者含量约为0.1%~0.3%, 其余几种含量极微。芝麻素为白色针状晶体,熔点120~121℃,[a ]20D=一56 0 ( CHCl3) ,特征紫外吸收峰分别是287nm 和236nm , 是芝麻油的主要稳定性物质。研究发现,含油率高达55%的白芝麻油中芝麻素含量最高,而含油率仅是44.6%的黑芝麻油中芝麻素含量最低。芝麻素的分子结构见图1-2 图1 一2 芝麻素的结构 研究表明,芝麻素促进酒精代谢以及脂肪酸β-氧化,加速排除酒精等有害化学物质,降低肝功能损伤及肝肿瘤的产生概率;芝麻素舒张血管肌肉,增加血管直径,顺畅血液流动,维持血压稳定;芝麻素抑制血胆固醇的合成与吸收,改善血液流动性;此外,芝麻素抗氧化,抑制流感病毒、仙台病毒和结核杆菌的生长,对杀虫剂除虫菊酯有增效作用。 芝麻素的作用机理主要是其在酶的作用下其五元环打开,转换为邻羟基儿茶酚,向活泼自由基提供氢,自身成为较为稳定的自由基,然后与其他自由基结合成稳定的二聚体,从而切断链式反应,发挥其功能。 芝麻素溶解于甲醇、乙醇等有机溶剂,可用上述有机溶剂从芝麻油或芝麻油脚中提取和制备芝麻素。
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